• Light nie zawsze znaczy light

    Produkty dietetyczne.

    zdrowa dietaObniżenie wartości energetycznej produktu spożywczego jest ściśle związane z obniżeniem zawartości tłuszczu i/lub w jego składzie. Za niskoenergetyczny uznaje się taki produkt, który dostarcza nie więcej niż 170 kJ (40kcal/100g produktu o konsystencji stałej lub 80kJ ( 20kcal/100ml produktu płynnego). Istnieje także żywność ,,niedostarczająca energii?, czyli nie dostarczająca więcej niż 17kJ (4kcal)/100ml. Ma postać wyłącznie płynów. Kolejne to produkty ,,niedostarczające cukru?(wolne od cukru, bez cukru)-gdy w pożywieniu jest nie więcej niż 0,5 g cukru/100g.

    Powszechne zamienniki:

    Najczęściej stosowanymi zamiennikami cukru są sztuczne środki słodzące: aspartam, acesulfam, polialkohole: ksylitol, erytritol, syropy cukrowe, maltodekstryny, polidekstroza, oligosachyrydy: oligofruktoza, insulina. Te ostatnie wystepują naturalnie w takich warzywach, jak karczochy, salsefia, por, cebula, szparagi, w ziarnach zbóż, z których są ekstrahowane. Są to związki rozpuszczalne w wodzie, nieprzyswajalne przez organizm. W jelicie grubym podlegają fermentacji bakteryjnej. Nie mają wpływu na wydzielanie insuliny, dlatego nadają się dla cukrzyków. Poza niska wartością energetyczną, oligosacharydy są traktowane jako specyficzna trakcja błonnika pokarmowego, która korzystnie wpływa na florę jelita grubego. Oprócz tego silnie wiążą wodę, dzięki czemu jest możliwość stosowania ich jako wypełniaczy masy produktów, z których eliminowano tłuszcz lub cukier. Występują powszechnie w napojach mlecznych, serach, deserach, produktach piekarniczych, czekoladzie, w odżywkach wspomagających odchudzanie, batonach, lodach. Termin zamiennik tłuszczu jest stosowany do określenia wszelkich substancji zastępujących tłuszcz w produktach spożywczych. Zalicza się do nich substytuty tłuszczu, tłuszcze niskokaloryczne, emulgatory oraz mimetyki tłuszczu. Idealny zamiennik powinien zmniejszać energetyczność, ale nie upośledzać wchłaniania witamin, nie być toksyczny ani patogenny, nie zmieniać cech organoleptycznych jedzenia.

    Substytuty tłuszczu

    Są podobne do triacylogliceroli roślinnych i zwierzęcych, nie są trawione w organizmie człowieka. Otrzymywane są w wyniku syntezy chemicznej z konwencjonalnych tłuszczów i olejów przez modyfikację enzymatyczna. W większości są stabilne termicznie, nadają się więc do gotowania i smażenia. Należą do nich poliestry sacharozy, z których najbardziej popularna na rynku amerykańskim jest Olestra, stosowana głównie do produkcji słonych prażynek, chipsów, paluszków, krakersów. Ograniczenia w jej stosowaniu wynikają z jej działania laksacyjnego oraz zmniejszenia wchłaniania witamin, co ma kompensować działanie obniżające stężenie cholesterolu we krwi. Inne substytuty tłuszczu o zerowej lub prawie zerowej kaloryczności to: DDM, TATCA, EPG. Oprócz Olestry, żaden z pozostałych nie został jeszcze dopuszczony do stosowania w żywności.

    Tłuszcze niskokaloryczne:

    Czyli średniołańcuchowe triacyloglicerowe używano dotychczas jako składniki diety dla osób z zaburzeniami metabolizmu tłuszczów. Ostatnio stosowane są (tylko w USA) Caperin do wyrobu czekoladek i polewę czekoladowych oraz Salatrim jako zamiennik tłuszczu w produktach cukierniczych i przetworach mlecznych.

    Emulgatory:lecytyna oraz mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych są składnikami w niskoenergetycznych ciastach, deserach mlecznych i lodowych.

    Mimetyki są pochodnymi białek i węglowodanów, które poddano fizycznej i chemicznej modyfikacji. Są stosowane jako zagęstniki i substancje żelujące: gumy, skrobie, pektyny i celulozy, które naśladują cechy funkcjonalne tłuszczu, a wiążąc wodę w produkcie, nadają mu odpowiednią konsystencję, odczucie pełnego smaku i opalizujący wygląd. Mimetyki na bazie białek to grupa związków, do których zalicza się białka pochodzenia mlecznego i jajecznego: albuminy jaja, kazeiny, albuminy i globuliny serwatki. Mimetyki te powstają w wyniku ścinania białek w wysokiej temperaturze. Roztwory preparatów białkowych mają właściwości zagęszczające i nadające smarowności, emulgujące i wiążące wodę. Stosowane są do produkcji żywności, której nie poddaje się obróbce termicznej: dressingów do sałatek, majonezów, śmietan, serów kanapkowych, mrożonych deserów a także i margaryn, zup, sosów niewymagających gotowania. Głównymi zamiennikami mąki jest błonnik pokarmowy i jego funkcje np. celulozy, hemicelulozy, ligniny. Składniki te zapobiegają zbrylaniu, zlepianiu, które prowadzą do czerstwienia pieczywa.

    W trosce o zdrowie

    Ludzie dali sobie wmówić, że produkty light to żywność dietetyczna, czyli zdrowa. Wcale taka nie jest. Rozgrzesza tylko łakomczuchów, pozwala jeść to, co dotychczas a nawet więcej. Niestety te produkty nie mogą być podstawą zdrowego żywienia. Aby dbać o zdrowie, nie wystarczy kierować się nalepką ,,produkt dietetyczny?. Trzeba mieć własny rozum, nauczyć się wnikliwiej czytać etykiety, myśleć logicznie, wyciągać wnioski i nie wierzyć hasłom reklamowym. Niejako z rozpędu uważamy każdy tłuszcz za zbędny i szkodliwy. Nie rozpatrujmy jednak jego przydatności wyłącznie w kategoriach energetycznych. Jest potrzebny organizmowi do przeżycia i tak samo ważny dla zdrowia, jak wszystkie inne składniki odżywcze. Podobnie jak białko, stanowi budulec komórek. Jest wykorzystywany m.in. do produkcji żółci, niektórych hormonów, witaminy D. W skład tłuszczów wchodzą kwasy tłuszczowe. Pewna ich grupa to niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie są wytwarzane przez organizm ludzki i muszą mu być dostarczane w pożywieniu. Występują głównie w olejach roślinnych i rybach. Jeden z nich -kwas linolenowy- jest potrzebny dla skóry. Wątroba wykorzystuje o do produkcji kwasu arachidonowego, który wraz z białkiem buduje błony komórkowe. Może być przekształcony w związki chemiczne wysyłane do doraźnego rozwiązywania problemów z ciśnieniem tętniczym, krzepliwością krwi, skurczami podczas porodu, ruchami robaczkowymi jelit oraz pracą układu immunologicznego. Umiarkowane stosowanie tłuszczu jest jak najbardziej korzystne dla zdrowia. Choćby dlatego, że wyłącznie w jego obecności organizm może spożytkować witaminy A, D, E i K, rozpuszczalne w tłuszczach.

    Sorry, the comment form is closed at this time.